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Panificio svizzero. I cannoli differenti

Panificio svizzero. I cannoli differenti

I panifici siciliani fanno concorrenza alle pasticcerie siciliane ma sono come le rette parallele che non si incontrano mai

Funzionano solo la domenica, a mezzogiorno, poi spariscono per sei giorni. Sono pieni di sacrifici come il campionato di C2, si trovano facilmente, non ci fai quasi caso, sono marginali, un supplemento. Rallentano il ritmo dell’esercizio commerciale. Sono come i fichi d'india e le caldarroste all’angolo della strada, nel senso che la loro esistenza è precaria. Sono rustici, grezzi, in fotografia farebbero pena, i vassoi che li avvolgono sono poco eleganti, i nastri che stringono la carta sono piccoli e sommari, rossi. Sono in realtà comunisti (ma non radical chic). Sono meno zuccherati rispetto allo standard, fanno odore di pane.

Sono i cannoli. Una parte però dei cannoli, espressione della nuova scuola, quella povera, la plebe insomma dei cannoli palermitani, i cugini tasci dei cannoli seri che si trovano da sempre in pasticceria. Non ha importanza se è famosa, piccola o grande perché i cannoli di pasticceria vengono decorati e spolverati ad arte non per il posto ma solo perché chi li riempie, il pasticciere, ha la forma stampigliata in un angolo dell’emisfero sinistro, una sinapsi che si ripete ogni giorno e non può sgarrare: da una parte mezza ciliegia, dall’altra la buccia d’arancia. Regolari, perfetti, con la crema di ricotta lucida.
I cannoli dei panifici sono tristi e costano poco. Non esiste un prototipo dei cannoli del panificio, un archetipo, anzi c’è, ma si tratta di una sorta di modello elementare che viene come viene, a volte con due mezze ciliegie, a volte con gocce di cioccolato, con una ricotta ruvida come se fosse arrivata una mareggiata.

Domenica scorsa in un panificio ho visto dei cannoli strani, diversi tra loro. A parte le dimensioni, un po’ schiacciati nella parte centrale e pieni di piccoli crateri, guardarli mi ha gettato nel caos: uno con la ciliegia, uno con la buccia d’arancia, uno con la zucca, uno senza niente, uno con un buco, uno mezzo vuoto, uno che poteva essere usato per rabboccare gli altri, tutti nello stesso vassoio funestato da zucchero a velo. Insomma un bordello. Accanto vi era posto un altro vassoio con biscotti giganti di san martino ripieni di ricotta, anche questi senza alcuna regola, sembravano terremotati.

Una cosa strana che succede con i cannoli dei panifici è la loro refrattarietà al freddo. Se li conservi in frigo non prendono la bassa temperatura forse perché vivendo nel panificio non sono abituati come i loro fratelli ai banchi eleganti da pasticceria. Hanno familiarità col pane appena sfornato e con il tepore della sala vendite. Però una cosa va detta a loro favore: fanno tenerezza e sono umili ed educati.

E’ vero che oggi dobbiamo essere flessibili e capaci di riconvertire il nostro stile di vita. Il pane però compralo in panificio, i cannoli in pasticceria.

Photo: Cannoli candidi Carlo Baiamonte